Karadeniz Pideleri Emrinize Amade...

Avrupalıların pizzası varsa bizim de pidemiz var. Müşterilerine yıllardır aynı lezzeti verebilmek için çabalayan Karadeniz pidecilerinin izini sürdük. Anadolu yakasının pide ustalarından bu işin püf noktalarını öğrendik.

Taş fırında odun ateşiyle pişen, tereyağıyla lezzetlendirilen Karadeniz pidelerinin tadına doyum olmaz. Pastırmalısı, kıymalısı, kuşbaşılısı gibi çeşitleri tok olanı bile acıktırır. Dilim dilim kesilen pidenizden bir ısırık aldığınızda malzemenin bolluğundan kaşarlar sarkmaya başlar. İşte o zaman daha bir keyifle yemeye başlarsınız. Önemli olan aynı lezzeti her defasında yakalayıp yakalayamadığınız. Pide meraklılarının müdavimi olduğu en ünlü pidecileri sizin için araştırdık.

Bafra pidesinin piri

Anadolu yakasının en meşhur pidecisi Kızıltoprak’taki Bafra Pide Salonu. Migros’u geçtikten sonra sağa dönün ve tren istasyonuna doğru yürümeye başlayın. Orada kimse sorsanız size tarif eder. Coşkun ve İdris Kuru kardeşler tarafından açılan bu pide salonu yıllardır tıklım tıklım. Hafta sonlarında oturacak yer bulamıyorsunuz. Müşteriler, Çoşkun Usta’nın dillere destan bir metrelik Bafra pidesine bayılıyor. Coşkun Usta, pide yapmayı Bafra’da öğrenmiş. Daha sonra Karadeniz’in en güzel pidelerini İstanbullulara yapmaya başlamış. İlhan Şeşen, Mustafa Denizli ve Faruk Süren gibi müdavimleri var. Çoşkun ve İdris kardeşler, bu işin püf noktalarını çocuklarına da öğretmiş. Kemal, Tolga ve Koray Kuru’nun da katılımıyla ikinci şubelerini Kozyatağı’nda açmışlar. “Çocuklarımızın hepsi üniversite mezunu. Daha yaratıcı, eğitimli ve dinamikler. Anadolu yakasındaki her yere servisimiz var. Kısa sürede büyük bir Bafra zinciri oluşturmayı hedefliyoruz.” Çoşkun Usta herkesin pideci olamayacağını ve bu işin oldukça zahmetli olduğunu söylüyor. “ Biz her şeyin en kalitelisini kullanıyoruz. Tereyağımız özel olarak Bafra’dan geliyor. Pidelerimizi odun ateşinde pişiriyoruz. Hamurların hazırlanması, dinlendirilmesi ve pasada bekletilmesi şart. Yağsız dana etinden kıyma yaptırıyoruz. Bu yüzden etlerimiz de hiç sinir olmaz. Kıymayı kavurduktan sonra çıkan yağı bile süzüyoruz. Bu yüzden hazmı kolay.”

Hamurun sırrı kıvamında gizli

Göztepe’den İstasyon Caddesi’ne çıkarken hemen sağda “Köşem Karadeniz Pide Salonu” vardır. Yolunuz buradan geçerse, Osman Bostan’ın lezzetli pidelerinin tadına bakmayı ihmal etmeyin. Bostan, daha önce taksicilik yapıyormuş. Daha sonra pide salonu açmaya karar vermiş. Peyniri, kavurması ve yağları özel olarak Rize’den geliyor. Trabzon peynirli, kıymalı ve kaşarlı pastırmalı pidelerin müdavimi olmamak elde değil. Bostan, “Karadeniz pidesinde yöresel unsurlar ön plana çıkıyor. Hamuru merdaneyle açmaya kalkarsanız, hamur sertleşir. Elle açılan hamur kabarır, piştiğinde daha lezzetli olur. Hamuru şeker, su ve mayadan hazırlıyoruz. Pideyi evde yapmak zannedildiği kadar kolay değil. Elektrikli fırınlarda pişen pideler, taş fırında pişen pideyle aynı lezzeti vermez” diyor.

Hünkâr beğendili pide

Moda’daki Köyüm Pidecisi, Samsun pidesini merak edenlere birbirinden lezzetli seçenekler sunuyor. Samsun Çarşamba’dan gelen pide ustalarının yarattığı eşsiz lezzetleri mutlaka deneyin. Samsun’da pideler sulu hamurla yapılırdı. Ama bu adet 20-30 yıl öncesinde kaldı. Aynı adeti devam ettirmeye çalışan Köyüm Pidecisi’nin Kapalı Samsun pidesine büyük ilgi var. Kıyma kavuruluyor ve özel pide hamuru kullanılıyor. Köyüm pidecisinin pideleri hem lezzetli hem de son derece hijyenik. Köyüm Pidecisi’nin en büyük müdavimi ise Bülent Ersoy… Köyüm Pidecisi’nin karidesli, hünkâr beğendili, enginarlı ve vejateryan pidelerine de doyum olmuyor.

Beylerbeyi’nin incisi Karpi

Karadeniz pidecilerinden bahsederken Beylerbeyi’ndeki Karpi’yi es geçmek olmaz. Denize nazır bu minik Karadeniz pidecisi, Karadeniz’den gelen tereyağı ve peynirleriyle müdavimlerine tam bir pide coşkusu yaşatıyor. Pideniz gelmeden önce sofraya getirilen, taş fırında pişmiş sıcak yuvarlak ekmeğe eşlik eden tereyağı, sizi bir anda kendinizden geçiriyor. Sıcacık ekmeğin üzerine sürdüğünüz tereyağı 1 saniyede eriyip gitse de, kokusu ve lezzeti damaklarınızda enfes bir tat bırakıyor. Siparişten 20 dakika kadar sonra gelen sucuklu-kaşarlı, kıymalı, kavurmalı, peynirli pideler insanın tüm iştahını delice kabartıyor. Pidenin kıtır kısımlarını itinayla kesip, bu kesik yerlere tereyağlarını paylaştırıp, erimesini bekleyip son olarak pidenin her yerini kırmızıbiberle süsledikten sonra, ziyafet başlıyor.

        BhR