2 Şubat 2015

GELENEKSEL PİDE SAVAŞLARINDA SON NOKTA







Aslında bizim ailedeki  'pide' savaşları bir bayram sabahı teyzemlere gittiğimizde başlamıştı.Bize bir tepsi kıymalı, bir tepsi de peynirli pide yapan teyzemin ardından ailede 'geleneksel pide savaşları' başladı. Anneannem Bibiz, "Benim pidem mi güzel, teyzenin mi?" diye sorabilmek için her hafta sonu pide yapmaya başlayınca ilk başlarda mucize gibi gelen cumartesi ve pazar kahvaltıları zaman geçtikçe survivor programına dönüştü. Haftada 2 kez pide yemiş olmanın verdiği vicdan azabıyla vücudumuzun muhtelif yerlerinde öbek öbek birikmeye başlayan minnoş kaloriler, zamanla çocukluktan bu yana yüzümün bir parçası olan gıdıma sirayet etmeye başlayınca, "Bu gidişle pelikana dönüşeceğim" endişesi kapladı içimi. "Bunun nesi survivor, bir elin yağda bir elin balda" dediğinizi duyar gibiyim. Ama öyle değil işte. Yememeye çalışmak nasıl bir işkencedir bilir misiniz? 






Cumartesi sabahı usul usul uyurken, yüzünüze doğru çarpan o ılık, o baldan tatlı, o karamelize olmuş soğanın kıymayla bütünleştiği, maydanozla helmelendiği, domatesle lezzetlendiği ve tereyağla perçinlendiği muhteşem pidelerin kokusuyla gözünüzü güne açmak, o gün almanız gereken tüm kalori miktarını sabah kahvaltısında 4 pide yiyerek tüketmek ve ardından iflah olmaz bir vicdan azabıyla günü tamamlamaya çalışmak  hak mı reva mı? Bu da yetmezmiş mi, hangi pidenin daha iyi olduğuna karar vermek, kimsenin gönlünü kırmamak ve her tepsiden tatmak zorundayım. Pide savaşını teyzem başlattı, anneannem Bibiz devam ettirdi, annem devraldı şimdi de ihale bana kaldı. Sadece kendi evimde pide yapmıyorum. Hamuru mayalayıp çantama atıp üniversiteden arkadaşım Burçin Öztınaz'ın ya da Sibel Göktürk'ün evinde de yapıyorum. Yani pide savaşları artık sokağa ve başka hanelere de sarktı. Şimdi kalemi kağıdı hazırlayın ve bu enfes pide tarifini mutlaka deneyin. İnanın pişman olmayacaksınız. 10 numara, 5 yıldız bir pide hamuru bu:)

KIYMALI PİDE/ 180 dereceli fırında 30 dakika

-4 su bardağı un
-1 çay bardağı sıvı yağ
-1 paket Dr. Oetker maya
-1 su bardağı sulu yoğurt
- 1.5 tatlı kaşığı tuz
-1 çay kaşığı şeker

Bu malzemeleri güzelce yoğurun. Kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edin ve 2-3 saat dinlendirin. Bu malzemeden ortalama 12 adet orta boy pide çıkıyor.

Kıymalı iç için: 300 gram yağsız dana kıyma, 1 orta boy son derece ince kıyılmış soğan, yarım demet ince kıyılmış maydanoz, 2 adet ince kıyılmış yeşil biber, tuz, karabiber, kırmızıbiber, 1 ya da 2 tane orta boy kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış, küçük kareler şeklinde kesilmiş domates... Bu iç harcı hazırladıktan sonra mutlaka süzgece koyun. Kıymanın ve domatesin suyu iyice süzülsün.

 Hazırlanışı:
Dinlenen hamuru bezelere ayırın. Tezgahı unlayarak hamurlara oklava ya da merdaneyle minik dikdörtgenimsi şekiller verin. Ortasına 1 çorba kaşığıyla kıymalı harçtan koyup kenarlarını pidecilerdeki gibi içe doğru kıvırın. Çok koyarsanız Adana ya da Urfa dürüm gibi oluyor kıymalar. Bir iki kez yaptıktan sonra ne kadar koymanız gerektiğini keşfediyorsunuz. Daha sonra pidelerin kenarlarına yumurta sarısı sürün. Pideleri fırına vermeden önce her bir pidenin üzerine fındık büyüklüğünde tereyağ parçaları koyun. Önceden ısıtılmış 180 dereceli fırında 25-30 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra pidelerin kenarlarına fırça yardımıyla tereyağı sürün. Bu pideyi çeşitlendirmek elinizde. Peynirli, sucuklu, sucuklu yumurtalı... Canınız ne isterse artık:) Şimdiden afiyet olsun. 



1 Şubat 2015

PARK BOSPHORUS HOTEL'İN SEVGİLİLER GÜNÜ MÖNÜSÜ






Sevgililer Günü yaklaşıyor. Bu özel günde farklı bir şeyler yapmak istiyorsanız o zaman Park Bosphorus Hotel'in Gümüşsuyu Restaurant'ta Sevgililer Günü'ne özel hazırladığı mönü sizin için hoş bir alternatif olabilir. Sevgililer Günü mönüsünün ön tadımı için fotoğraf editörü Ferhat Zupcevic ile 31 Ocak Cumartesi günü saat tam 12:30'da diğer bloggerlar ile birlikte Gümüşsuyu Restaurant'ta buluştuk. 


 Sos şefi Fırat Kılıç, Executive Şef Eyüp Çevik, Bahar Akgün ve pasta sos şefi Güngör Söylemez

Executive şef Eyüp Çevik'in ekibiyle birlikte hazırladığı enfes spesiyallerin tadına baktık. Mönüde çok beğendiğim lezzetlerin yanı sıra damak tadıma farklı gelen spesiyaller de olmadı değil. Ama değişikliğe açık olmak gerekiyor öyle değil mi? Burada gerçekten de çok keyifli dakikalar geçirdik. Biz, iştahla yemekleri tadarken, Ferhat Zupcevic hiç durmadı ve her anı ölümsüzleştirdi. Aslında benden çok o çalıştı. Bu nedenle kendisine bu özel fotoğraflar için yeniden teşekkür ediyorum. Bu ikiliyi daha çok göreceksiniz. Alışsanız iyi olur.








Bu arada çok çalışan sadece Ferhat mıydı acaba? Eyüp Çevik'in ekibi de arı gibiydi. Uzun zamandır işini bu kadar keyifle yapan bir ekip görmemiştim. Ferhat'ın yakaladığı bu kareler, yemek işinin aşkla yapıldığının en büyük ispatı... Hem büyük bir aşk hem özen hem de disiplinli bir ruh halini yansıtıyor tüm bu fotoğraflar...




Şimdi gelelim Sevgililer Günü'ne özel mönüde yer alan spesiyallere... Somona bayılırım. Bu nedenle ilk spesiyali  nefessiz yuttum. Kurutulmuş biberli somon pastası, yasemin aromalı somon lakerda ve safranlı rezene kalplerinden oluşan bu spesiyal, 'kızgın kumlardan serin sulara' tadında bir konsepte sahipti. Yani son derece ferah bir lezzetti. Balıkla arası iyi olmayanlar severler mi bilmiyorum ama benim keyfim son derece yerindeydi. 



İkinci spesiyal konusunda çok fazla bir yorumda bulunursam hata etmiş olurum. Çünkü oldum olası komposto gibi tatlarla aram hiç olmadı. Komposto meraklısıysanız, kalpli ayva ve makarnalar eşliğinde sunulan gül konsomesini beğenebilirsiniz.



Gelelim bu mönüde aşık olduğum en özel spesiyale... Eyüp Şef, cranberry soslu cavatelli üzerinde preslenmiş ördek etlerini çıtır baklava hamuruyla sarıp sarmalamış. Ördek etinin bu kadar lezzetli bir şekilde sunulabileceğini asla düşünmezdim. Bir parça olduğu için inanın mutsuz oldum. Su böreği gibi 5-6 dilim götürülebilecek ve "Çok yedim" diye asla pişman olunmayacak bir lezzetti bu. Aslında bu spesiyalin bence Sevgililer Günü'ne özel kalmaması ve Gümüşsuyu Restaurant'ın mönüsüne de alınması gerekiyor. Bu öneriyi dikkate almalarını önemle rica ediyorum. Bu lezzetin çılgınca müdavimleri oluşabilir. Benden söylemesi... Bu dillere destan ördekli spesiyalin ardından yine ferahlatıcı bir lezzet geldi. Grand Marnier Sorbet'mizi yedik ve büyük bir sabırsızlıkla mönüde yer alan et spesiyalini bekledik.





Tam bir et canavarı olduğum için Eyüp Şef'in çam yağı ile tavada özene bezene pişirdiği bu aşk dolu dana madalyonları cidden çok beğendim. Et çok güzel pişmişti. Hani lokum gibi derler ya işte aynı o hesap. Etin servis ediliş şekli de çok şıktı.  Dana madalyonlar; tatlı patates kreması, kadayıfa sarılı kuşkonmazlı enginar ragu, konfit kırmızı ve demi-glace sos ile taçlandırılmıştı.




Aslında tatlıyla hiç aram yok. Hele şerbetli tatlılarla hiççççç:) Ama bu tatlıyı cidden sevdim. Tatlı sevmeyene bile tatlı yedirecek cinstendi diyebilirim.  Fesleğen ile marine edilmiş kırmızı pancar, hindistan cevizi sütlü krem kek, çiçek balı ile lezzetlendirilmiş çilek kalpleri ve ananas sosundan oluşan bu özel tatlı için Eyüp Şefi bir kez daha tebrik ediyorum. 



Şimdiiiii..... Aslında yukarıda gördüğünüz bu enfes tatlı, Sevgililer Günü mönüsünde yok.  Ama Executive Şef Eyüp Çevik, Gümüşsuyu Restaurant ile özdeşleşen bu tatlıyı da tatmamız gerektiğini söyledi. Memnuniyetle kabul ettik ve yine hiç pişman olmadık. 'Park Kadayıf Sarma' adlı bu spesiyal cidden masal gibiydi. Ne çok tatlı, ne az tatlı. Tam kıvamında... Gelmişken, Gümüşsuyu Restaurant'ın mönüsüne de göz attım. Girit usulü kalamar, kuzu etli sıcak humus, ördek risotto, ızgara ahtapot ve karides şiş, kolçak köfte,  acuka ile marine edilmiş sebze, kabuklu patates ve renkli biberlerle servis edilen dinlendirilmiş dana pirzola gibi spesiyalleri gerçekten de çok iştah açıcı gözüküyordu. Önümüzdeki günlerde dinlendirilmiş dana pirzolasını tatmak için Eyüp Çevik'in kapısını çalacağım... Bu nazik davetleri için Park Bosphorus Hotel'e yeniden teşekkür ederiz. 

www.parkbosphorushotel.com




Hotel Park Bosphorus,Gümüşsuyu Mahallesi, İnönü Caddesi, No 8, Beyoğlu, İstanbul
(90) 212 377 88 88

5 Kasım 2014

LA BOOM'DAN YEPYENİ SPESİYALLER


Emirgan'da gitmeyi en sevdiğim mekanlar sıralamasında ilk 3'te yer alıyor La Boom. Yemekleri son derece lezzetli ve doyurucu. Müşterilerle son derece sıcak bir diyalog kuruluyor. Burada yediğim deniz mahsullü makarnanın tadını hâlâ unutamam.



La Boom'un executive şefi Fikri Kaya, kış mönüsüyle de son derece iddialı. Kaya, hedef kitlesini susamlı bonfile, semizotlu kinoa salatası, patlıcanda kral yengeç, karidesli risotto ve yeşil çay creme brulee ve choco pralin gibi yepyeni lezzetlerle buluşturuyor.



 Kaya ile tanışmış ve mutfağında vakit geçirmiş  biri olarak onun yeni spesiyallerini tatmanızı şiddetle tavsiye ediyorum.


4 Kasım 2014

TARİH VE LEZZET BİR ARADA...


 
 
Beyoğlu'nun kalbi Pera'daki özel konumuyla sadece iş dünyasının değil, İstanbul'a gelen yabancı turistlerin de yakın markajında olan Agatha Restaurant, tarihi konsepti ve lezzetli spesiyalleriyle öne çıkıyor.


Orient Express’in üç ana durağı olan Paris, Venedik ve İstanbul’dan yola çıkarak dünyanın üç önemli mutfağı olan Fransız, İtalyan ve Türk mutfaklarının harmanlandığı özel bir mönü konseptine sahip.





 Agatha Restaurant'ın executive şefi Arif Kemal Doğan'ın çam yağı ile marine edilmiş kuzu sırt, dana carpaccio ve tartar, hibisküs çiçeği bavarois ve sorbe, karamalize armutlu ve rikotta peynirli tart, safranlı enginar çorbası, bademli bisküvi ile fırınlanmış elma terin ve gemici usulü deniz tarağını da mutlaka tatmalısınız. Doğan'ın dana carpaccio tarifini evde de rahatlıkla uygulayabilirsiniz:)

 
EXECUTIVE ŞEF ARİF KEMAL DOĞAN'DAN DANA CARPACCIO TARİFİ
MALZEMELER:

60 gram dana bonfile (19 dilim), 10 gram porçini mantar turşusu, 10 gram enginar turşusu, 10 gram parmesan rendesi, 5 gram balsamik havyarı, 5 gram horse radish cream, 25 gram roka yaprağı, 40 gram dana tartar

HAZIRLANIŞI:

Horse radish cream için 30 gram bayır turbu, 90 gram mayonez ve 2 gram limon kabuğunu karıştırın. Balsamik havyarı için 100 gram balsamik sirkesi, 1 gram agar agar ve 500 mililitre zeytinyağı gerekiyor. Zeytinyağını dipfrize atın ve 25 dakika soğutun. Bir tavada sirke ve agar agarı 20 saniye kaynatın ve ardından 30-35 dereceye kadar soğutun. Şırınga ile önceden soğutulmuş zeytinyağına damlatın. Sebze turşusu için porçini, turp, arpacık soğan ve enginarı haşlayın. Bezin üzerine koyup bir gece boyunca suyunu iyice süzün. Ertesi gün 3-4 diş sarımsak, birkaç yaprak taze kekik ve biberiye ile 85 dereceli buharlı fırında 40 dakika tutun ve oda ısısında soğutun. Dana eti tartar için 30 gram yağsız bonfileyi ince küpler halinde doğrayın. 3’er gram yeşil zeytin, kuru soğan, kapari, ketçap ve hardal ile karıştırın. Bütün malzemeleri tuz ve karabiber ile lezzetlendirin. Carpaccio dilimlerini bu malzemelerle süsleyerek servis edin.
 

 

18 Ekim 2014

BOLOGNESE SOSUN PÜF NOKTASI


 

Usla eğitmeni Fatih Demirci'nin tüyolarıyla şahane bir bolognese sos hazırlamak istiyorsanız, bu tariften şaşmayın:)
 
Temel makarna hamuru (15 dakika)

 

Un                                      200  gr

Yumurta                                 2 adet

Zeytinyağı                            10 Ml

Tuz                                 yeterince

 

Unu ve tuzu karıştırarak tezgaha koyun ve ortasına bir çukur açarak yumurtaları içine kırın. Merkezden çevreye doğru yoğurarak homojen bir hamur elde edip streçleyin. 20 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

 

 
Sugo alla Bolognese (Bolonez Sos) (25 dak)

(2 Kişilik)

 

Dana kıyma                           100 gr

Soğan                                     ½ adet, orta boy

Havuç                                    ½ adet, orta boy

Kereviz sapı                           ½ adet

Domates                                2 adet

Domates salçası                    1 tatlı kaşığı

Zeytinyağı                              yeterince

Tereyağı                                 20 gr

Kırmızı şarap              1/3 bardak

Defne yaprağı            1 ad

Tuz                                         yeterince

Karabiber                               yeterince

Muskat                                   ½ adet

 HAZIRLANIŞI

1.            Soğan ince ince doğrayın. Havucu rendeleyin ve kereviz sapını küp küp doğrayın.

2.            Zeytinyağını tereyağla beraber tencereye koyun. Sebzeleri 5 dakika boyunca soteleyin. 

3.            Kıymayı ilave edin. 5 dakika daha soteleyin.

4.            Şarabı ilave edin ve alkolünü tamamen buharlaştırın. 

5.            Rendeden geçirerek püre haline getirdiğiniz domateslere salçayı ilave edip tencereye ekleyin. Kaynayana kadar yüksek ateşte, kaynadıktan sonra defne yaprağını ekleyin ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak yaklaşık ½  saat boyunca pişirin.

6.            Tuz biber ve rende muskat ayarını yapıp ocaktan alın ve soğumaya bırakın. (Muskatı rende yardımıyla sadece 4-5 kere rendeleyin aksi takdirde lezzeti bozacaktır.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             

 
Related Posts with Thumbnails