5 Kasım 2014

LA BOOM'DAN YEPYENİ SPESİYALLER


Emirgan'da gitmeyi en sevdiğim mekanlar sıralamasında ilk 3'te yer alıyor La Boom. Yemekleri son derece lezzetli ve doyurucu. Müşterilerle son derece sıcak bir diyalog kuruluyor. Burada yediğim deniz mahsullü makarnanın tadını hâlâ unutamam.



La Boom'un executive şefi Fikri Kaya, kış mönüsüyle de son derece iddialı. Kaya, hedef kitlesini susamlı bonfile, semizotlu kinoa salatası, patlıcanda kral yengeç, karidesli risotto ve yeşil çay creme brulee ve choco pralin gibi yepyeni lezzetlerle buluşturuyor.



 Kaya ile tanışmış ve mutfağında vakit geçirmiş  biri olarak onun yeni spesiyallerini tatmanızı şiddetle tavsiye ediyorum.

 

 

4 Kasım 2014

TARİH VE LEZZET BİR ARADA...


 
 
Beyoğlu'nun kalbi Pera'daki özel konumuyla sadece iş dünyasının değil, İstanbul'a gelen yabancı turistlerin de yakın markajında olan Agatha Restaurant, tarihi konsepti ve lezzetli spesiyalleriyle öne çıkıyor.


Orient Express’in üç ana durağı olan Paris, Venedik ve İstanbul’dan yola çıkarak dünyanın üç önemli mutfağı olan Fransız, İtalyan ve Türk mutfaklarının harmanlandığı özel bir mönü konseptine sahip.





 Agatha Restaurant'ın executive şefi Arif Kemal Doğan'ın çam yağı ile marine edilmiş kuzu sırt, dana carpaccio ve tartar, hibisküs çiçeği bavarois ve sorbe, karamalize armutlu ve rikotta peynirli tart, safranlı enginar çorbası, bademli bisküvi ile fırınlanmış elma terin ve gemici usulü deniz tarağını da mutlaka tatmalısınız. Doğan'ın dana carpaccio tarifini evde de rahatlıkla uygulayabilirsiniz:)

 
EXECUTIVE ŞEF ARİF KEMAL DOĞAN'DAN DANA CARPACCIO TARİFİ
MALZEMELER:

60 gram dana bonfile (19 dilim), 10 gram porçini mantar turşusu, 10 gram enginar turşusu, 10 gram parmesan rendesi, 5 gram balsamik havyarı, 5 gram horse radish cream, 25 gram roka yaprağı, 40 gram dana tartar

HAZIRLANIŞI:

Horse radish cream için 30 gram bayır turbu, 90 gram mayonez ve 2 gram limon kabuğunu karıştırın. Balsamik havyarı için 100 gram balsamik sirkesi, 1 gram agar agar ve 500 mililitre zeytinyağı gerekiyor. Zeytinyağını dipfrize atın ve 25 dakika soğutun. Bir tavada sirke ve agar agarı 20 saniye kaynatın ve ardından 30-35 dereceye kadar soğutun. Şırınga ile önceden soğutulmuş zeytinyağına damlatın. Sebze turşusu için porçini, turp, arpacık soğan ve enginarı haşlayın. Bezin üzerine koyup bir gece boyunca suyunu iyice süzün. Ertesi gün 3-4 diş sarımsak, birkaç yaprak taze kekik ve biberiye ile 85 dereceli buharlı fırında 40 dakika tutun ve oda ısısında soğutun. Dana eti tartar için 30 gram yağsız bonfileyi ince küpler halinde doğrayın. 3’er gram yeşil zeytin, kuru soğan, kapari, ketçap ve hardal ile karıştırın. Bütün malzemeleri tuz ve karabiber ile lezzetlendirin. Carpaccio dilimlerini bu malzemelerle süsleyerek servis edin.
 

 

18 Ekim 2014

BOLOGNESE SOSUN PÜF NOKTASI


 

Usla eğitmeni Fatih Demirci'nin tüyolarıyla şahane bir bolognese sos hazırlamak istiyorsanız, bu tariften şaşmayın:)
 
Temel makarna hamuru (15 dakika)

 

Un                                      200  gr

Yumurta                                 2 adet

Zeytinyağı                            10 Ml

Tuz                                 yeterince

 

Unu ve tuzu karıştırarak tezgaha koyun ve ortasına bir çukur açarak yumurtaları içine kırın. Merkezden çevreye doğru yoğurarak homojen bir hamur elde edip streçleyin. 20 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

 

 
Sugo alla Bolognese (Bolonez Sos) (25 dak)

(2 Kişilik)

 

Dana kıyma                           100 gr

Soğan                                     ½ adet, orta boy

Havuç                                    ½ adet, orta boy

Kereviz sapı                           ½ adet

Domates                                2 adet

Domates salçası                    1 tatlı kaşığı

Zeytinyağı                              yeterince

Tereyağı                                 20 gr

Kırmızı şarap              1/3 bardak

Defne yaprağı            1 ad

Tuz                                         yeterince

Karabiber                               yeterince

Muskat                                   ½ adet

 HAZIRLANIŞI

1.            Soğan ince ince doğrayın. Havucu rendeleyin ve kereviz sapını küp küp doğrayın.

2.            Zeytinyağını tereyağla beraber tencereye koyun. Sebzeleri 5 dakika boyunca soteleyin. 

3.            Kıymayı ilave edin. 5 dakika daha soteleyin.

4.            Şarabı ilave edin ve alkolünü tamamen buharlaştırın. 

5.            Rendeden geçirerek püre haline getirdiğiniz domateslere salçayı ilave edip tencereye ekleyin. Kaynayana kadar yüksek ateşte, kaynadıktan sonra defne yaprağını ekleyin ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak yaklaşık ½  saat boyunca pişirin.

6.            Tuz biber ve rende muskat ayarını yapıp ocaktan alın ve soğumaya bırakın. (Muskatı rende yardımıyla sadece 4-5 kere rendeleyin aksi takdirde lezzeti bozacaktır.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             

 

16 Ekim 2014

KÖZ PATLICANLI DOMATES SOSLU RAVIOLI


 
Bugüne kadar pek çok workshop'a gittim.  Fakat Usla'da katıldığım son workshop kadar eğlendiğim bir mutfak maceram olmamıştı. Usla'nın dinamik eğitmeni ve şefi Fatih Demir'den makarna hamuru hazırlamanın inceliklerini öğrendik. Demir'in köz patlıcanlı domates soslu ravioli tarifi de cidden çok başarılı. Misafirliğe gelecek arkadaşlarım için mutfağa girdim ve Demir'in tarifini A'dan Z'ye titizlikle uyguladım. Sonuç ne mi oldu? Hep beraber tabakları yaladık. Evet, cidden yaladık. Tabaklar, bulaşık makinesinden çıkmış gibi pırıl pırıldı.

Makarna Hamuru İçin:

Un                                      200 gr

Yumurta                                2 ad

Tuz                                         1 tutam

Zeytinyağı                             1 yemek kaşığı

 
Dolgu İçin:

Közlenmiş patlıcan            2 ad

Sarımsak                             1 ad

Chilli biber                          1 ad

Taze zencefil                    10 gr

Arpacık soğan                  20 gr

Taze kekik                           2 dal

Tuz- karabiber                  yeterince

 
Domates Sos İçin:

Domates                                4 ad, doğramış

Zeytinyağı                              yeterince

Soğan                                     ½ ad

Sarımsak                                1 ad

Domates püresi               200 ml

Taze kekik                          3-4 dal

Tuz- karabiber                      yeterince

 

Ravioli için:

 

Yumurta                          1 adet

 
 
YAPILIŞI

1-       Unu ve tuzu karıştırarak tezgaha koyun ve ortasına bir çukur açarak yumurtaları içine kırın. Yağı ekleyin. Merkezden çevreye doğru yoğurarak homojen bir hamur elde edip streçleyin 20 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

 

2-       Soğan, sarımsak, zencefil ve Meksika biberini tavada soteleyin. Kenara alın ve patlıcanla karıştırın. Tuz, karabiber ve kekik ile lezzetlendirin. Ravioli dolgusu olarak kullanmak üzere kenara alın.

3-       Domates sos için yağı tencerede ısıtın soğanları saydamlaşıncaya kadar kavurun. Sarımsakları ekleyip biraz daha kavurun. Domatesleri ve domates püresini ekleyip sosu istenilen kıvama gelene kadar kısık ateşte kaynatın. .Tuz karabiberle tatlandırın.

4-       Ravioli için dinlendirdiğiniz makarna hamurunu iki eşit parçaya bölün. Makarna makinesinde 0’dan başlayarak 7. Seviyeye kadar inceltin. İncelttiğiniz hamuru unlamayı unutmayın aksi halde tezgaha yapışacaktır. 7. Seviyeye kadar incelmiş hamurların üzerine fındık büyüklüğünde dolgu koyun araya yumurta sürerek ikinci hamur  ile üzerini kaplayın. Yuvarlak metal bardaklar ile kesin ve kenarını çatalla hafifçe bastırın. (Haşlanırken açılmaması için). Elde ettiğiniz raviolileri birbirine yapışmaması adına unlayın.

5-       İçi doldurulmuş raviolileri kaynar suda max.2 dk. haşlayıp tabağa alın. Domates sos ile servis edin. Üzerini taze kekik veya fesleğen ile süsleyin.

 

10 Eylül 2014

SİYAH HARDALLI TEMPURA KARİDES


 
 
Malzemeler

100gr karides

2 çorba kaşığı Maille Siyah Hardal

62gr buğday unu

25gr mısır unu

1 yumurta

125 ml soğuk su

½ paket kuru maya

1 tutam tuz

1 tutam karabiber

Kızartma için bitkisel yağ

Hazırlanışı

Tempuranın hamurunu hazırlamak için; yumurtayı soğuk suda çırpın, daha sonra yavaş yavaş unu, mısır ununu, Maille siyah hardalı, mayayı ve tuzu ilave edin. Malzemeleri ilave ederken homojen bir karışım için çok hızlı çırpın. Karidesleri hazırladığınız bu akışkan hamura batırın, üzerine biraz karabiber serptikten sonra bitkisel yağda kızartın. Karidesler kısa sürede altın rengini alacaktır. Fazla yağını kâğıt havlu ile aldıktan sonra servis edebilirsiniz. Bu tarifi aynı zamanda yaz sebzeleriyle de denemenizi tavsiye ederiz.
Related Posts with Thumbnails