21 Şubat 2010

Şarap Tadımı



Şarap tadımına başlamadan önce tadım yapılacak ortamın uygun olmasına dikkat edilmesi gerekir. Görsel inceleme için bol ışıklı bir mekan (tercihan doğal ışık) veya tadım yapacağınız masanın iyi aydınlatılmış olması, kokusal inceleme için; ortamda şarabın kokularını etkileyecek başka kokuların olmaması, parfüm sürmemiş olmanız veya yanınızda ağır parfüm süren birilerinin olmamasına özen gösterilmelidir. Bununla birlikte, tatsal inceleme için tadım öncesinde bol yağlı ve baharatlı yiyecekler yememeye özen gösterilmesi şarabın iyi algılanması için önemlidir.

Tadım masasında damağı temizlemek için su, ekmek veya galeta, şarabın havalanması için karaf bulunması gerekir. Sağda görülen standart tadım kadehi kullanılması burnun kadehe oturması bakımından algılamaya yardımcı olur. Her şarap için bir kadeh kullanmak gerekir. Kadehe alttan ışık yansıması için ya masada beyaz örtü olmalı yada bunun yerine beyaz bir peçete de aynı işi görebilir. Ağza alınan şarap yutulmak istenmediğinde kullanılmak üzere uygun bir kap tükürük hokkası yerine geçer.

Birden fazla şarap tadılacak ise şarap sıralaması yapmak önemlidir. Sıralamayı yaparken şarapların tatlarının birbirini engellememesi esas alınır.

Önce beyazlar sonra kırmızılar tadılır. Şeker oranlarına göre sıralama; Sek, dömisek ve tatlılar şeklindedir. Yaşlarına göre ise önce genç şaraplardan başlamak gerekir. Ancak tadılacak şarapların yapıları hesaba katıldığında yaş sıralaması değişir. Yani yaşı gençte olsa gövdeli şaraplar sona bırakılır.

Şarapların sıcaklıkları da önemlidir. Kırmızılarda genel kanı olarak oda sıcaklığı yanlış bir davranış olarak yerleşmiştir. Ağustos ayında İstanbul'da 25 derece olan oda sıcaklığı Urfa'da 40 dereceyi bulmaktadır. Her iki oda sıcaklığı da şaraplar için uygun değildir. Önemli olan şarabın hangi sıcaklıkta bize kendini daha iyi gösterdiğidir. Bu bakımdan ele alındığında şöyle bir tablo ortaya çıkmaktadır.

Kırmızılar: 16-18 derece.

Beyaz ve rozeler: 6-10 derece.

Köpüklü şarap ve şampanyalar: 4-6 derece.

Bununla birlikte şarabın etiketine üreticisi tarafından yazılan sıcaklık önerileri de size yardımcı olacaktır.

Şarap tadımı şu aşamalarda gerçekleşir:

1- Görsel İnceleme

2- Kokusal İnceleme

3- Tatsal İnceleme

4- Genel Değerlendirme


Görsel İnceleme

Kadehe 1/3 ölçüsünde konulan şarap 25-30 derece eğilerek beyazdan yansıyan ışıkta kontrol edilir. Rengindeki parlaklık, canlılık ve berraklık aranılması gereken unsurlardır. Beyaz veya kırmızı şarapların rengi ve renk yoğunluğu bize yapıldığı üzümün cinsi, şarabın yaşı ve üretildiği iklim koşulları konusunda ön bilgiler verir.


                        

Sağ ve sol kadehte bulunan şaraplardaki renk farklılıkları bize şu bilgileri verir. Sağ kadehteki şarap ortadan kenarlara doğru tonlama yaparak gider. Bu tonlamalar ne kadar fazla ise şarap o kadar iyidir ve yıllanmaya uygun bir şarap olduğunu gösterir. Sol kadehteki şarap genç bir şaraptır ve kenara doğru gittikçe fazla tonlama yapmaz, kenarda aynı rengin açık tonu vardır ve beyaza doğru hızlı bir geçiş yapar. Aşırı filtre edilmiş şaraplar da fazla tonlama yapmazlar ve daha mat bir renge sahip olurlar.

Kadehteki rengi şarabın yapıldığı üzümün cinsi hakkında da bize bilgi verir. Genç bir Cabernet Sauvignon yakut kırmızısı renginde, Şiraz mor kırmızı ve Zinfandel daha çok mor renktedir. Gamay Beaujolais açık kırmızı, Kalecik karası açık, Pinot Noir ise soluk bir renge sahiptir.

Ancak kırmızı şarapların yaşlandıkça renklerinin solduğunu unutmamak gerekir. Gençken menekşe, yakut, ve vişne renginde olan kırmızı şaraplar yıllandıkça kiremit ve kızıl kahve rengine dönebilirler. Beyaz şaraplar da yıllandıkça renkleri koyulaşır. Genç iken beyaza yakın sarı veya açık yeşil altın renginde olan beyaz şaraplar yaşlandıkça kırmızı altın veya amber renkli olurlar. Üzüm çeşidinde dolayı da koyu renk olabilen beyaz şaraplar meşe fıçıda bekletilmekten veya şeker oranının yüksek olmasından dolayı da koyu bir renge sahip olabilirler. Ancak kahverengimsi tonlar bir beyaz şarabın oksidasyon sorunu olduğunu gösterir. Böyle bir şarabın oksijen alarak bozulmuş olduğunu düşünebiliriz. Kırmızı veya beyaz şaraplar görsel incelemede berrak ve parlak renkte olmaları ile olumlu puan alırlar. Tortu ticari olarak risk oluştursa da bir tadım seansında normal karşılanır. Yeter ki bulanık olmasın.

Kokusal İnceleme

Kimseden doğuştan degüstasyon yeteneğine sahip olmasını beklemeyin. Koku alma duyusunun kişiden kişiye farklılık göstermesi doğaldır. Kokuyu moleküllerin burun deliklerinin gerisindeki bölgeye kıllar yardımıyla taşınması sonucu algılarız. Koku moleküllerine karşı duyarlılık kişilere göre farklıdır. Kimisi az bir molekülü ile o kokuyu algılarken kimi için o kokunun daha fazla molekülüne ihtiyaç vardır. Bu nedenle kimi burunlar şaraptaki aromaları algılamakta zorluk çekerler. Grip, nezle gibi hastalıklar ve sigara kullanımının da bu bölgeyi bloke ettiğini unutmayalım.

Şarap tadımında "Burun" olarak tanımlanan bu aşama çok önemlidir. Çünkü şarapla gerçek tanışma şimdi başlamaktadır. Şarabı kadehe koyup görsel incelemesini tamamladıktan sonra kadehi sap kısmından tutarak burnunuzu mümkün olduğunca kadehe sokun ve derin ama yavaş bir solukla koklarken aromalara konsantre olun.

Önce şarabın burnu yani burunda bıraktığı izlenim nedir ona bakın. Burnu temiz mi? Burunda hoş olmayan kokular varsa temiz değildir. Sonra güzel kokulara bakın. Bu kokular yoğun mu değil mi? Belirgin mi yoksa silik mi diye bakın. Yoğun olan kokulara "önde" denir. Burundaki bu kokulardan ilk algıladığınızı tanımlaya çalışın. Size neyi anımsattığını düşünün. Şarabın yapıldığı üzümden gelen ve aromatik özelliğinin gösteren kokular pek çok meyve ve bitkide bulunur. Algıladığınız diğer kokuları da tanımlamaya çalışın. Bu tanımlamanız size özel olabilir. Önemli olan tanımlamanızın nasıl olduğu değil o kokuların hangi üzümle yapılan şaraptan aldığınız ve o üzümün hangi bölgenin üzümü olduğunu öğrenmeye başlamaktır. Daha sonra geride kalan kokulara yönelin. Bunları tanımlayın.

Tadımı yaptığınız tarih, içtiğiniz şarabın üreticisi, üretim tarihi ve üretildiği üzümle birlikte tadım notlarınızı kaydedin.
İkinci koklamayı yapmadan önce tabanını masadan ayırmadan daireler çizdirerek kadehi sallayın. Bu çalkalanma sırasında şarabın havayla temas eden yüzeyi artacağından daha fazla aroma molekülü serbest kalır. Bunun neticesinde ilk aromalar güçleneceği gibi yeni aromaların da ortaya çıktığını göreceksiniz. Kadehteki şarabı bir saat sonra üçüncü kez kokladığınızda aromaların değiştiğini tamamen farklı bir hal aldığını göreceksiniz. Olgunlaşma aşamasında var olmaya başlayan yıllanmaya uygun şaraplarda ortaya çıkan bu kokuları tanımlamak için buke tabiri kullanılır.


Tatsal İnceleme

Bu aşaması tadımın en keyifli yeridir. Artık şarabın damak ile tanışma vakti gelmiştir. Dilin üzerinde bulunan mantar şeklindeki kabarcıklar vasıtasıyla şarabın tadını alırız. Dört ana tadı dilin farklı bölgeleri ile algılarız.
Şarabın uçucu tatları olan şeker, asit ve fenoller burunda nadiren algılanıp sadece ağızda algılanır. Ekşi; tartarik asit, laktik asit ve asetik asit, bazen de malik asit şeklinde mevcuttur. Acılık; bazı polifenoller, özellikle tanenler tarafından sağlanır.

Şaraptan bir yudum alın. ama ağzınızı tamamen doldurmayın. Bir miktar hava için boşluk kalsın. Dilinizi çukur yaparak dudaklarınızın arasından biraz havayı içeri çekerek şarabın üzerinden genzinize gönderin. Bu hoş olmayan bir ses çıkacaktır ama şaraptaki aromalarını daha iyi algılamak için gereklidir.

Şarabı ağzınızda tutarken burnunuzdan nefes alırken şarabı çiğnermiş gibi yaparak damağınızın, yanaklarınızın, dilinizin ve dişlerinizin her yerine değmesini sağlayın. Ve şarabın tatsal özelliklerine yoğunlaşın.

Şarap dil üzerinde nasıl bir izlenim bırakıyor buna bakın, Yumuşak mı, kaba mı, sivri mi, yuvarlak mı, ekşimi, acı mı, tatlı mı? Ağza yapışıyor mu, kayıp gidiyor mu? Yuttuktan sonra ağızda nasıl bir his bırakıyor?

Damağınızda algıladığın tatlar burundaki bulguları destekliyor mu? Bu şarapta önemli bir özelliktir. Burunda hayli aromatik olan bir şarap damakta aynı etkiyi bırakmalıdır. Aksi taktirde böyle şaraplara "boş" tanımlaması yapılır.


Genel Değerlendirme

Genel değerlendirmeye yuttuğunuz veya tükürdüğünüz (birçok şarap tadılacaksa diğer şarapların algılamasını daha iyi yapmak için yutmayıp tükürmek yerinde olur.) şarabın damakta bıraktığı etkiyi tahlil etmekle başlanır.

Şarabın alkolü, meyve aromaları, asitliliği, tanenleri bir denge içinde mi yoksa bir taraf daha baskın mı buna bakılır. Genç beyaz şaraplarda asit, kırmızı şaraplarda ise tanen önde olabilir ama olgunlaşmış şaraplarda bu dengenin olmaması olumsuzluk işaretidir.

Ağzı terk eden şarabın bıraktığı aromatik etkinin süresi de şarabın kalitesini gösterir. Etki hemen kaybolmamalı bitişi birkaç dakika sürmelidir. Sıradan şaraplarda bu etki hemen biter. Yutarken gidişindeki yumuşaklık ise kaliteli şaraplarda aranan özelliktir.

Genel değerlendirme sonucu şaraba verilecek puanlamada şarabın fiyat/kalite dengesi de önemlidir. Birbirine yakın güzellikteki iki şaraptan fiyatı ucuz olan öne çıkar. Dünya çapında şarap sıralamalarında şarabın piyasada bulunabilirliği de etkilidir. Çok ünlü ve güzel şarapların listelerde alt sıralarda yer alması fiyatlarının yüksek olması ve az üretilmesinden dolayı pek çok yerde bulunamayışındandır.

Kaynak: Evde Şarap

2 yorum:

  1. lezzetdedektifleri,buyurmazmısınız,birde benim lezzetlerimi keşfedin,70 numarayla sıramı aldım,ansiklopedik konular,işlemek güzel,demekki bir kültür birikimi var bu konuda,kutlarım,selmlar

    YanıtlaSil
  2. İlginize teşekkürler. Sevgiler...

    YanıtlaSil

Related Posts with Thumbnails